Шеф с системой. Великий турнир (СИ) - "Afael" - Страница 14

Трибуны загудели одобрительно. Нижние ряды тянули шеи, и Лоран с усмешкой заметил, как женщина на втором ярусе прикрыла глаза и втянула воздух с таким выражением, будто ей предложили руку и сердце.

Он кивнул сам себе. Волконский делал то, что умел лучше всего, — делал превосходный продукт ещё лучше. Хорошая стерлядь не нуждается в фокусах.

Наташа метнулась к другому столу, и Лоран проследил за ней взглядом.

— А здесь… — она остановилась рядом с Макаром и замолчала на полуслове.

Мальчишка воевал, словно воин в сече. Только разделочная доска, два топорика и горка мелко рубленого мяса, которая росла с каждым ударом.

— Макар, — Наташа наклонилась к нему с рупором. — Ты… не будешь жарить рыбу?

— Нет, — прорычал Макар не подняв головы. Топорики ходили попеременно, левый-правый, левый-правый, и мясо карасей под ними превращалось в мелкую однородную массу.

— А что ты делаешь?

— Рублю.

— Это я вижу! А потом?

— Потом подам, — Макар рубил и разговаривал одновременно, и ни один его удар не сбился. — Как есть. Сырым.

Наташа повернулась к трибунам с выражением, которое Лоран мог бы описать только одним словом — ошеломление.

— Гости… — она сглотнула. — Наш мастер из Слободки будет подавать сырую рыбу. Сырую. Вот так вот. Без огня.

Трибуны зашумели. Кто-то крикнул «он шутит⁈», некоторые засмеялись, кто-то присвистнул. Лоран услышал, как Демидов рядом пробормотал «ну дела» и полез пятернёй в бороду.

Наташа присела рядом с Макаром.

— Макар, — она заговорила тише, но рупор всё равно нёс её голос на трибуны. — Объясни людям. Почему сырая? Они не понимают.

Макар на секунду замер. Посмотрел на Наташку, потом на трибуны.

— Потому что эта рыба висела в леднике, — сказал он. — Саша научил. Спускаешь кровь, присыпаешь пряностями, подвешиваешь в холоде. Влага уходит, а вкус остаётся. Если её пожарить — половина вкуса сгорит. А сырая отдаст всё.

— Всё? — переспросила Наташка.

— Всё, — Макар вернулся к работе.

Наташа выпрямилась и посмотрела на Лорана. Их глаза встретились, и Лоран чуть кивнул ей — продолжай. Она кивнула в ответ и подняла рупор.

— Слышали, гости⁈ Висела в леднике! Рыба, которая набирала вкус, пока мы тут жили, спали, ходили на ярмарку! И сейчас этот вкус ляжет на тарелки!

Макар закончил рубить и принялся за приправы. Движения его изменились — из яростных стали точными и бережными. Он достал глиняную банку с густым тёмно-красным соусом и капнул в рубленую массу. Потом в ход пошла крупная соль. Следом тонко нарезанный лук, прозрачный до стеклянности. И последнее — капля чего-то тёмного из маленькой склянки.

Запах добрался до судейского стола, и Лоран вцепился в подлокотники, потому что вдохнул не легкий кулинарный аромат, к которым он привык за тридцать лет. Плотное, тяжёлое, обволакивающее нечто, вошло в ноздри и ударило в живот с яростной силой. Рот наполнился слюной раньше, чем голова успела понять, что происходит.

Пряности и под ними — тот самый мясной дух, которого у речных карасей быть не может.

— Мамочки, — прошептала Наташка, которая стояла ближе всех и получила этот удар первой. Она покачнулась, схватилась за край стола и посмотрела на Макара с таким лицом, будто увидела чудо. — Гости… — голос её дрогнул. — Я не знаю, чем пахнет от этих карасей, но у меня трясутся колени.

Демидов рядом шумно втянул воздух и крякнул. Феофан приподнял брови и посмотрел на Лорана. Лоран посмотрел на Феофана. Они оба чувствовали одно — запах, которого в их мире не существовало.

Макар выкладывал рубленую массу на деревянную доску, обложенную колотым льдом. Формовал руками — тёмно-рубиновое мясо на белом льду. Никаких украшений. Рубленая рыба, соль, лук, капли красного соуса по кругу.

На другом столе Волконский заканчивал подачу. Золотистое филе стерляди на белой тарелке, тонкая линия соуса, веточка зелени. Красивое блюдо, как дворцовый зал.

Наташа стояла между двумя столами и крутила головой.

— Гости, — сказала она, и голос её звенел. — Я вижу два мира на одном помосте. Дворец и улица. Золото и лёд. Стерлядь и караси. Через минуту судьи попробуют оба. И я вам честно скажу — я не знаю, кто победит. Впервые за три дня — не знаю.

Гонг ударил.

— Время! — крикнула Наташа. — Мастера закончили!

Лоран выпрямился, расправил манжеты и приготовился. Тридцать лет опыта подсказывали — стерлядь победит. Продукт, техника, подача, всё на стороне Волконского.

Но нос подсказывал другое. Лоран давно научился доверять носу больше, чем опыту.

Волконский подошёл к судейскому столу первым.

Он нёс тарелки как драгоценность. Лоран заметил, что руки его больше не дрожат. Ярость ушла куда-то внутрь, спеклась в сухой жар, и этот жар превратился в блюдо.

Три тарелки встали перед судьями. Лоран посмотрел на свою и замер.

Филе стерляди лежало на белом фарфоре, как слиток на бархате. Ровная, тонкая золотистая корочка, без единого тёмного пятна. Масло блестело на поверхности нежной плёнкой, и в этой плёнке отражался свет. Рядом — три капли светлого соуса, выложенные полумесяцем, веточка свежего тимьяна и тончайший ломтик лимона, свёрнутый розочкой.

Красиво. Каждая деталь на месте, каждый элемент дружит с остальными. Вот она рука мастера, который учился превращать продукт в произведение.

— Наталья, — позвал Лоран.

Она подбежала с рупором.

— Мсье Лоран?

— Подойдите ближе. Опишите людям, что видите.

Наташа наклонилась над тарелкой, и её глаза расширились.

— Гости! — она выпрямилась и направила рупор на трибуны. — Это… это не еда, это ювелирная работа! Филе стерляди — золотое, как монета! Корочка тоньше бумаги! И три капли соуса, как три жемчужины на белом блюдце! Я боюсь дышать рядом, чтобы не сдуть!

Люди на трибунах подались вперед, стараясь разглядеть блюдо на тарелке.

Лоран взял нож и вилку. Отрезал небольшой кусочек, с краю, там, где корочка переходила в мякоть. Лезвие прошло легко, почти без сопротивления, и на срезе он увидел то, что хотел увидеть. Белое, влажное, чуть розоватое мясо, которое не было ни пережаренным, ни сырым. Та самая грань, на которой рыба перестаёт быть сырой, но ещё не успевает стать сухой. Попасть в неё — это искусство. Удержать и не переготовить — мастерство.

Он поддел кусок вилкой, зацепив каплю соуса, и положил в рот.

Корочка хрустнула, а под ней во рту разлилась нежность. Мясо стерляди таяло на языке, отдавая свой благородный сливочный вкус, который не спутаешь ни с чем. Масло, на котором жарили, добавило ореховую ноту. Чеснок — едва заметный, деликатный намёк. Тимьян создал благородный шлейф. Соус связал всё в одну композицию, где каждый элемент знал своё место.

Ни одной лишней ноты. Ни одной фальшивой. Чистая, безупречная работа.

Лоран жевал медленно, прикрыв глаза, и не мог найти ни одного изъяна. Стерлядь была приготовлена так, как он ел её четыре или пять раз в жизни, — и каждый из тех разов подавали мастера со стажем, при лучших дворах Западной Короны.

Мальчишка, которого он ещё три дня назад считал обычным столичным хлыщом, готовил на этом уровне. Нет он готовил яростнее, с такой отчаянной точностью, будто от каждого надреза зависела его жизнь.

Он открыл глаза и посмотрел на коллег.

Демидов жевал с закрытыми глазами и кивал. Феофан съел свой кусок, положил вилку и сидел неподвижно, сложив руки перед собой.

— Наталья, — позвал Демидов.

Она подлетела.

— Фрол Лукич, как вам?

— Передай залу, — Демидов откинулся на спинке. — Если бы мне такое подали у меня дома, я бы повара расцеловал в обе щёки и дал ему жалование за год вперёд.

Трибуны засмеялись и захлопали. Наташа развернулась к Лорану.

— Мсье Лоран?

Лоран помолчал, подбирая слова.

— Это вершина, — сказал он. — Так готовят при лучших дворах моей страны, и таких мастеров я могу пересчитать по пальцам одной руки. Маэстро Волконский сегодня превзошёл себя.