Шеф с системой. Великий турнир (СИ) - "Afael" - Страница 48

Галёрка одобрительно зашумела. Наука про мочалку усваивалась стремительно.

За судейским столом Лоран писал. Грифель летал по страницам не отрываясь, и лицо у заморского эксперта было отрешённое, как у студента перед экзаменом. Жан-Батист на трибуне сидел, подавшись вперёд, локти на коленях.

— Теперь про лёд. — Я подошёл к ведру, из которого валил морозный парок. — Кто зимой лёд с крыльца солью сводил?

Опять лес рук, но уже с первого ряда. Оно и понятно соль тратить могут только бояре.

— Значит, знаете: посыпь лёд солью, и он тает даже в мороз. А теперь вопрос на золотой. Чтобы растаять, льду нужно тепло. Соль его заставляет таять, а тепла ему взять неоткуда. Что он делает?

Тишина. Арена честно думала. Потом с галёрки неуверенно предположили:

— Ворует?

— Ворует! — Я ткнул пальцем вверх, в невидимого умника. — Молодец, который сказал! Лёд начинает воровать тепло у всего, до чего дотянется. У ведра, воздуха и моей формы. В этом ведре сейчас мороз втрое злее крещенского. Наташа, потрогай.

— Я?

— Ты. Ладонью, только быстро.

Наташка опасливо протянула руку, коснулась ведра и отдёрнула её с визгом.

— Оно кусается! Гости, оно кусается, я не вру!

Арена взорвалась. Дети заулюлюкали, кто-то потребовал дать потрогать всем рядам по очереди. Я переждал.

— Вот в этом укусе моё блюдо сейчас спит. И тут вы спросите, а зачем морозить горячее? Отвечаю. Тёплый мой пирог ножом не взять. Слои поплывут, клей жидкий, вместо нарезки выйдет каша. А мороз схватит клей намертво, обратит слои в единый холодец. Каждый брусок будет с рисунком, слой к слою, хоть в раму вешай.

— Саш! — Тимка у помоста не выдержал первым, как всегда. — А чего в ледник не сунул тогда? Зачем городить?

Правильный вопрос. Я кивнул ему отдельно.

— Ледник холодит, но лениво. Часа три бы возился, а у нас турнир. Солёный лёд бьёт морозом сразу, пока слои не успели расползтись. Скорость тут не для красоты. Скорость — это часть рецепта.

Тимка кивнул и что-то яростно зашептал Макару. Матвей стоял молча, но я видел его глаза. Он раскладывал услышанное по полкам.

— А пока оно спит, — я взял кочергу и пошёл к печи, — второе колдовство.

Из золы я выкатил два чёрных шара. Обгоревшая свёкла дымилась, лук рядом с ней походил на головешку. По трибунам прокатился разочарованный стон.

— Сгорело же!

— Сгорела рубашка. — Я взял свёклу положил на доску и развалил ножом надвое.

Нижние ряды ахнули. Под угольной коркой лежала тёмная рубиновая мякоть, глянцевая, полупрозрачная у краёв. Сок выступил на срезе тяжёлыми каплями.

— Внутри мармелад. Зола отдала ей дым, жар согнал воду, сахар сгустился до тягучести. Теперь она с луком отправится в сотейник, я залью их квасом и буду выпаривать, пока не останется соус чернее дёгтя и слаще греха. Он будет называться «Чёрный рубин», и это вся его тайна. Свёкла, лук, квас, огонь. Четыре вещи, которые есть в любом дворе отсюда до столицы.

Я скинул свёклу с луком в сотейник, плеснул кваса. Шипение, кислый пар, и над помостом поднялся новый запах, от которого Демидов за судейским столом заёрзал.

— И последнее. — Я поднял миску, где в багровом соке лежали ленты молодой репы. — Та же репа, только сырая. Подам лентами, в клюкве с каплей мёда. Смотрите, что с ней стало.

Я подцепил ленту и растянул её на свету. Она просвечивала рубином, как церковное стекло, и хрустнула, когда я её надломил.

— Кислая, хрусткая, ледяная. Зачем она нужна, узнаете при подаче. Скажу одно: без неё всё остальное не имеет смысла.

Я положил ленту обратно и повернулся к судейскому столу.

— Кстати, о том, что имеет смысл. Господа судьи, — я повёл рупором в сторону тарелок Анны. — Вон стоит блюдо, которое заслуживает правильной температуры. Консоме не ждёт. Ещё четверть часа, и вы будете судить не работу мастера, а остывший суп. Не заставляйте даму ждать.

Анна развернулась ко мне всем корпусом.

— Я не нуждаюсь в твоей заботе, Веверин.

— А это не забота. Это уважение к бульону. Ты над ним два часа стояла, обидно будет.

Она смотрела на меня секунды три, выбирая между гордостью и правдой. Правда была на моей стороне, и Анна это знала лучше всех на арене. Она коротко кивнула судьям и отступила от стола.

Строго говоря, я сейчас сыграл на себя. Её блюдо съедят за сорок минут до моего, и к финалу память о нём подёрнется дымкой, а моё ляжет на стол горячим и свежим. Но я не жулил. Её консоме заслуживало своей лучшей минуты. Обе правды прекрасно умещались в одном поступке. Такие поступки я любил больше всего.

Наташка отобрала у меня рупор с боем.

— Всё, ты наговорился! Дегустация — моя работа! Гости, смотрите! Судьи принимают блюдо Анны Мстиславовны! Я стояла рядом, когда оно рождалось, и клянусь вам, такого вы не видели никогда!

Она не врала.

Даже отсюда, с моей половины помоста, тарелки было видно. Янтарная жидкость, чистая до звона, а в ней геометрия из белых, оранжевых, рубиновых жемчужин. Солнце проходило бульон насквозь и зажигало овощи на дне, как витраж в полдень. Это было красиво той строгой красотой, которой не бывает в природе. Природа не умеет так ровно. Так умеет только человек, положивший на это жизнь.

Феофан попробовал первым. Старик поднёс ложку, помедлил, глотнул. Потом посмотрел бульон на свет и что-то тихо сказал, я не расслышал, но по губам было похоже на «чисто».

Демидов зачерпнул, проглотил и уставился в тарелку с откровенным недоумением.

— Это как же так, — пробасил он на всю арену, забыв про приличия. — Водица прозрачная, а во рту целый огород. Где он прятался, огород-то?

— В прозрачности и прятался! — Наташа сияла. — Анна Мстиславовна собрала муть на яичный белок, как на губку, а вкус остался весь!

Лоран ел молча. Он попробовал бульон отдельно, жемчужину отдельно, потом вместе, и после каждой пробы что-то писал в свою книжицу. Наконец поднял голову.

— Мадемуазель, такой оттяжки не видел нигде.

В княжеской ложе Мстислав медленно выпрямился. Отец пытался держать лицо, но подбородок его пополз вверх, и убрать эту гордость с лица он не смог бы под пыткой. Анна стояла у своего стола, прямая, бледная, и принимала свою минуту заслуженной славы.

— Ань, — сказал я через помост, без рупора, но арена притихла так, что слышно было всем. — Оттяжка и правда зверская. Три белка брала или четыре?

Она глянула на меня, как на диверсию.

— Три.

— Чисто сработано. На трёх белках такую шапку держать — это школа. — Я вытер руки и облокотился на свой стол. — Одного не пойму. Блюдо безупречное, западное, хоть сейчас на королевский стол. А где в нём Север, Ань? Где огонь, зола, дым? Ты дома готовила или в гостях?

Трибуны загудели. Анна сложила руки на груди.

— Следи за своим льдом, варвар. Как бы он у тебя не скис.

Галёрка грохнула. Наташа восторженно взвизгнула в рупор про «искры на помосте». Я поднял ладони, признавая укол.

— Ладно, ладно. Съел. — Я выдержал паузу ровно в один вдох. — А жемчужины ты режешь божественно, тут спорить не о чем. Любой критик бы удавился от зависти.

Анна замерла. Даже через помост я увидел, как у неё расширились глаза. Она смотрела на меня так, словно я при всей арене прочитал её детский дневник вслух.

Знать про критика я, разумеется, не мог. Я просто знал породу. Каждую женщину с такой обороной в технике учил какой-нибудь мэтр, который ломал её об колено. Их по всем кухням мира как грязи, этих мэтров. Я поставил на типаж.

Судя по её лицу, я попал точно.

— Откуда… — начала она и оборвала себя, сжав губы.

— Птичка напела, — сказал я и отвернулся к сотейнику, оставив её стоять.

Соус требовал внимания. Свёкла с луком уварились до тёмного глянца, я помешал, снял пробу с ложки. Дым, земля, кислота кваса и мощная сладость. Ещё чуть-чуть упарить. За спиной Наташа что-то стрекотала, а потом от судейского стола долетел голос Лорана:

— Monsieur Веверин! Un instant. Ваш соус на квасе. Кислота при выпаривании не убьёт цвет?