Кухня европейского Средневековья. Франция - Задворный Виталий Леонидович - Страница 8

Рыбные пироги были, видимо, очень распространены, о них упоминает также итальянский хронист XIII века Салимбене де Адам – пирог с начинкой из морских рыб22.

Горячие пате – chaus pastez и горячие пироги – chaus gastiaux продавались на рынках Парижа, как сообщается в стихотворном тексте Гийома де ла Вильнёв под названием Les Crieries de Paris («Крики Парижа»), в котором различные торговцы криками «рекламировали» свой товар23. Также они подавались в тавернах, о чем сообщает поэт XIV века Ватрике де Кувен24.

Пате, появившись уже в первой кулинарной книге на французском языке, далее присутствует во всех французских средневековых кулинарных книгах.

Супы

В средневековой французской кухне, в отличие от современной, супы были обязательным блюдом обеда, поэтому каждая кулинарная книга содержит рецепты супов. На страницах кулинарных книг присутствует пять терминов для наименования супа: potage, porée, brouet, soupe или souppe, boullon.

Potage – это «густой суп» с овощами. Термин porée обозначал овощной суп, который готовился со многими овощами и представлял собой также суп густой.

Brouet традиционно на русский язык переводится как «похлебка», но в переводе я преднамеренно отказался от использования термина «похлебка» для brouet, так как в русском языке это слово имеет явно выраженные уничижительные или, по крайней мере, «деревенские» коннотации, что никак не может соответствовать блюдам, которые Тирель готовил для королевского стола, а мэтр Шикар свой главный суп Brouet de Savoie (савойский суп) подавал для герцога. В почтительном контексте brouet появляется и у Франсуа Вийона25. Также существовал латинский термин brodium, который встречается в том числе в первой итальянской кулинарной книге, написанной еще на латинском языке, – Liber de coquina («Книга о кухне»)26. Судя по всему, термином brodium, от которого и происходит французский brouet, называли также и бульон, в таком смысле он употребляется в примерах, приводимых в словаре средневекового латинского языка Glossarium mediae et infimae latinitatis Шарля Дюканжа27. Видимо, поэтому французский brouet стал легким супом, в отличие от potage – супа густого. Хотя, впрочем, у Гийома Тиреля brouet помещен в разделе густых супов, но, с другой стороны, раздела «негустые супы» у него нет. Во второй по хронологии итальянской кулинарной книге, написанной уже на итальянском, а не на латинском языке, но с аналогичным названием – Libro della cocina («Книга о кухне»), есть термин brodo, который также произошел от латинского термина и представляет собой бульон: brodo di carne (мясной бульон) и brodo di cappone (бульон из каплуна). Хотя в этой книге этот термин используется и для супа – brodo del pesce (рыбный суп) и brodo saracenico (сарацинский суп), где помимо рыбы или мяса присутствуют и другие ингредиенты28.

И уже в эпоху Средневековья во Франции появляется еще один, не только знакомый, но совсем родной для русского человека термин soupe или souppe, который мы встречаем на страницах первой кулинарной книги на французском языке «Наставления», а также он присутствует и в художественной литературе: grasses souppes jacoppines (жирные якобинские супы) вспоминает Франсуа Вийон в «Большом Завещании»29. Представляется, что доминиканцы преуспели не только в философских и теологических изысканиях, но и в кулинарии. Хотя в Средние века термин souppe мог пониматься и в более широком смысле, как «ужин», от этого слова произошел французский глагол souper – «ужинать» и существительное «ужин». Видимо, именно в таком широком смысле souppe употреблен в фарсе «Дворянин и Ноде», о котором уже шла речь выше и который написан в юмористическом ключе. Слуга по имени Ноде, служащий у благородного Дворянина, приходит к его жене и говорит, что его господин приказал, чтобы она подала Ноде souppe30.

Также уже в «Наставлениях», а затем и у Гийома Тиреля появляется еще один «суповой» термин – boullon, написание которого немного изменится со временем и станет bouillon, а впоследствии войдет в русский язык как «бульон». Это слово происходит от французского глагола bouillir – «кипеть», и в XV веке термин «бульон» был уже достаточно распространенным, поэтому Франсуа Вийон использовал его в переносном, иносказательном смысле, как «опасная, кипящая ситуация». Это видно из строк благодарности своему приемному отцу священнику Гийому де Вийону, который, по словам поэта, не раз вытаскивал его из «бульона»31.

Однако далеко не все супы, названия которых встречаются в «Наставлениях», у Гийома Тиреля и в «Парижском домохозяине», переживут Средневековье. В нем так и останутся такие супы, как cretonnee и boussac, названия которых исчезли из современного французского языка.

Среди совершенно исчезнувших из французского рациона названий блюд есть одно, с которым произошла необычайная метаморфоза в русской кухне: это «винегрет». У Гийома Тиреля, у которого впервые встречается блюдо с названием «винегрет», оно помещено в разделе густых супов. Среди супов «винегрет» помещен и в «Сборнике из Рьома». На старофранцузском языке у Тиреля это название пишется раздельно в два слова: vin aigrette, хотя в «Сборнике из Рьома» слитно в одно слово – vinesgret. Существительное vin переводится как «вино», прилагательное aigre – «кислый», а vinaigre – уксус. Таким образом, «винегрет» – это густой суп коричневого цвета с обжаренным луком на говяжьем бульоне, особым компонентом которого является уксус.

У Тиреля появляется прототип восстанавливающего силы бульона, который у него назван «розовая вода». В рецепте этого бульона нет лепестков роз, по-видимому, такое название Тирель ему придал по аналогии с процессом экстрагирования из растений, в том числе из роз, их целебных соков. О «настоящей» розовой воде пойдет речь в главе 3 – это дистиллированная вода, настоянная на лепестках роз. В бульоне Тиреля происходит «экстрагирование силы» мяса каплуна. В дальнейшем у мэтра Шикара этот восстанавливающий силы бульон получит название «ресторан» от латинского глагола restaurare – восстанавливать, а его рецепт станет более похож на рецепт алхимика, чем шеф-повара. Но, выйдя из Средневековья, «ресторан» освободится от алхимической составляющей, а в XVIII веке от названия французских таверн, где готовили этот восстанавливающий бульон, произойдет современное название «ресторан»32.

Основное блюдо

Основное блюдо в Средние века, как и в настоящее время, представляло собой мясо или рыбу. Мясных блюд в средневековом французском меню было много, и они были разнообразны. В том числе было много дичи, так как представители правящего сословия были по долгу службы воинами, а на отдыхе – охотниками. Разделка дичи идеальным рыцарем Тристаном на примере разделки оленя подробно описывается в «Романе о Тристане и Изольде»33.

Во французской средневековой кухне сформировались блюда, которые дойдут до наших дней. И некоторые из таких блюд появляются уже в первой кулинарной книге на французском языке – «Наставлениях». Прежде всего это civet (сиве) – поджаренные или запеченные мелко порезанные кусочки различных видов мяса, птицы или даже устриц, но обязательно с обжаренным луком, от старофранцузского названия которого – civet – и происходит название блюда. Рецепты сиве присутствуют и в других французских средневековых кулинарных книгах. Сиве было дорогим и лакомым блюдом, для многих предметом мечты. Франсуа Вийон, используя сравнение с сиве, утверждает, что для юноши молодые девушки plus doulces luy sont que civets (более сладостны для него, чем сиве)34. Еще один очень знакомый современный французский термин – rôti (на старофранцузском – rost) – жаркое, как правило из говядины или свинины.