Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О' - Страница 32

Листья карри (обычно сушеные и измельченные, но иногда и свежие) входят в смеси специй и пасты, выполненные в мадрасском стиле (см. Указатель пряных смесей, с. 314). В идеале листья нужно покупать и использовать свежими, поскольку они очень быстро теряют свой аромат, но, в принципе, их можно хранить в холодильнике до двух недель.

Аналогичные, но более «мощные» листья растения даун салам (Eugenia polyantha) используются в Индонезии.

Мавританский перец (зерна селима)

Xylopia aethiopia

По приезде в Сенегал вы обязательно увидите уличные киоски, в которых продают напиток туба – крепкую и сладкую смесь кофе и острой специи, которую здесь называют джар (djar), а на Западе – зерна Селима. (Считается, что эти зерна были названы в честь одного из османских султанов, но какого именно – неясно: Селимов среди них было трое.) Кофе туба был создан как лекарство в 1880 году шейхом Амаду Бамба (1853–1927), основателем братства мюридов, принадлежащего к сенегальской ветви ислама суфийского толка. Сегодня этот кофе разливают из большого металлического кофейника, который держат на некоторой высоте над чашкой. Это делается для того, чтобы «проветрить» кофе. Впрочем, сей милый ритуал, призванный компенсировать плохое качество кофейных бобов (в основном это дешевая робуста из Кот-д’Ивуара), не оказывает заметного влияния на вкус напитка.

Во время экономического спада огромное количество почитателей кофе в Сенегале перешли с импортного кофе (например, Nescafé) на более дешевый туба. Переход был столь массовым, что Всемирный банк назвал его социальным явлением [163]. В Nestlé вначале с тревогой наблюдали за тем, как падают продажи растворимого кофе в важном заграничном сегменте рынка, а потом перешли к практическим шагам. В марте 2010 года компания выпустила свою собственную версию кофе туба под названием Nescafé Ginger & Spice. (Добавление других специй, в частности имбиря и гвоздики, отражало привычку пить кофе с имбирем, распространенную в основном в Восточной Африке.) Чтобы вытеснить вездесущий кофе туба с улиц сенегальской столицы, компания наняла более 300 «роуминг-продавцов» и поручила каждому из них реализовать не менее 70 чашек кофе в день. Такой маркетинговый ход назывался «поддержкой региональной концепции Nestlé «Создавая общие ценности» (Creating Shared Value)». Ален Диоп, менеджер компании Nestlé Professional, работающий в Nestlé Senegal, подчеркивает: «Креативная концепция «роуминг-продаж» отражает наши постоянные усилия предугадывать желания потребителей и стремление быть ближе к ним, где бы они ни находились».

В качестве более яркого примера того, как усилиями многонациональных корпораций размываются основы местных кулинарных традиций, можно назвать распространение в Африке оптовых поставок бульонных кубиков Maggi – удобных, но вредных для здоровья маленьких блоков, состоящих из соли, гидрогенизированного пальмового масла и глутамата натрия. Вследствие таких мер число людей, которые еще в состоянии вспомнить старые способы приготовления пищи и лекарств с использованием местных ресурсов, вскоре, наверное, сведется к нулю. Во всяком случае, товары широкого спроса сейчас навязываются тем, кого эксперты по маркетингу называют «основанием пирамиды», с такой силой, которая исключает всякое сопротивление…

Зерна Селима «добывают» из ягод и стручков Xylopia aethiopia, кустарника из семейства анноновых, произрастающего не только в Эфиопии, но и в Кении, Нигерии, Мозамбике, Сенегале, Уганде, Танзании и Гане. (В Сенегале используется также немного другой вид – Xylopia striata.) У зерен Селима имеется большое число других названий – перец негро, гвинейский перец, мавританский перец, сенегальский перец, хабзели (habzeli), кьенг (kjeng), кимба (kimba), кили (kili) и т. п. Многие из этих названий перекрываются и смешиваются с альтернативными названиями «райских зерен» и других аналогичных плодов, что еще больше запутывает ситуацию. Наверное, именно этот недостаток (в Nestlé его назвали бы размытостью бренда) объясняет, почему за пределами Африки мавританский перец не получил широкого распространения: как и «райские зерна», зерна Селима считаются там дешевым заменителем перца.

Плоды мавританского перца выглядят как изогнутые бугристые стручки длиной от 2 до 5 см, в каждом из которых заключено от пяти до восьми ягод. В разных регионах Африки заготавливают и используют Xylopia aethiopia по-разному. В Сенегале незрелые зеленые ягоды коптят до тех пор, пока они не становятся липкими, а затем готовят из них пасту, которой натирают рыбу. Вкус у пасты получается острый, мускусный и смолистый, но в целом менее резкий, чем у «реального» перца: зерна Селима не содержат пиперина, зато демонстрируют оттенки мускатного ореха и перца кубеба. Все части дерева используются в традиционной африканской медицине – так, чай из ягод применяется для лечения респираторных заболеваний, включая астму, а также зубной боли и болей в желудке. (Как показали исследования, эфирное масло из плодов мавританского перца, богатое сесквитерпеновыми углеводородами, демонстрирует антимикробные свойства в отношении широкого спектра бактерий, в том числе диплоидного грибка Candida Albicans.)

Применение: На африканских кухнях измельченные или целые стручки добавляют в рагу и супы, в частности в сенегальский вариант баранины в горшочках, который называется дакхин (dakhine), а также в нигерийский перечный суп.

Чтобы суп был не таким острым, стручки перед подачей на стол удаляют, а иногда готовят суп с перцем, завязанным в мешочек из муслина. В рецепте этого бодрящего кушанья, размещенном в блоге Kitchen Butterfly, рекомендуется сначала удалять горькие семена, потом обжаривать стручки на открытом огне и, наконец, разминать массу и добавлять ее в смесь специй [164]. Обычно же семена и стручки вместе размалывают в кофемолке.

СМ. ТАКЖЕ: перец мелегетта («райские зерна»), черный перец.

Мак

Целитель Сон! От света в час урочный

Божественным забвеньем их укрой,

Прервав иль дав мне кончить славословье,

Пока твой мак рассыплет в изголовье

Моей постели сновидений рой.

Джон Китс (1795–1821) Сонет «К Сну»[3]

Papaver somniferum

Papaver somniferum, более известный под откровенным названием мак опийный, – это не только источник безобидных семян на обычном бублике, но также, по выражению английского писателя Томаса де Квинси (1785–1859), «умиряющий бальзам» (assuaging balm). Высокий плотный однолетник с голубовато-зеленым стеблем родом из Юго-Западной Азии, но много тысяч лет назад его начали культивировать в прибрежных районах западного Средиземноморья. Мак попал в то, что американский географ и эволюционный биолог Джаред Даймонд назвал «основной пакет»; он стал одним из тех окультуренных растений и одомашненных животных, разведение которых запустило переход на новый уровень производства продовольствия. И только после этого начался «реэкспорт» мака на Восток. Вот почему мак отсутствует в раскопках ранних сельскохозяйственных общин в Восточной Европе и Юго-Западной Азии, а сначала появляется в крестьянских хозяйствах Западной Европы [165].

Somniferum означает «несущий сон», что прямо указывает на снотворные свойства растения. Слово «опиум» происходит от opion, что по-гречески значит «сок» – в данном случае млечный сок, богатый алкалоидами морфином и кодеином. Эту жидкость получают из разрезов, которые наносят на поспевающие коробочки мака спустя примерно две недели после цветения. Опиум использовали в медицине тысячи лет: мак упоминается как лекарственное растение еще в папирусе Эберса (примерно 1550 год до н. э.).