Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О' - Страница 23

Китайские врачи ценили имбирь за его свойство «согревать желудок» и способность восстанавливать баланс темной и светлой сил – инь и ян. Со времен Конфуция (551–479 до н. э.), который, как рассказывают, «в еде не обходился без имбиря», он остается одним из самых часто назначаемых лекарств в традиционной китайской медицине. Иногда блюда с имбирем сами по себе считаются лекарственными. Таковы, например, свиные ножки с имбирем – общеукрепляющее средство, характерное для кантонской и фуцзяньской кухни: обычно этот послеродовой «тоник» примерно за месяц до родов начинает готовить для будущей матери ее свекровь. Историк кулинарии Ян Кит Со вспоминает, с каким интересом в подростковом возрасте, в конце 1940-х годов, она наблюдала за кропотливым трудом по его приготовлению:

«Корень имбиря, свиные ножки и специальный темный сладкий уксус взвешивали в китайских мерах, смешивали в правильных пропорциях и варили вместе несколько часов, пока имбирь не становился достаточно нежным и сладким от уксуса. К этому времени свиные ножки также становились сочными и пригодными для создания заливного, а уксус насыщался двумя другими ингредиентами. Затем блюдо долго хранили в кладовой в глиняных горшках, время от времени разогревая, чтобы оно не испортилось. Ближе к моменту рождения ребенка, которого с нетерпением ожидали все, в горшочки добавляли сваренные вкрутую и очищенные яйца, чтобы они тоже успели понежиться в соусе вместе с другими ингредиентами» [110].

В течение трех месяцев после рождения ребенка молодая мать должна была каждый день съедать по три большие миски этого рагу, веря, что имбирь остановит всякое кровотечение из матки и изгонит из нее ветер, который, как полагали китайцы, забирается во внутренности во время родов.

А вот в исламских медицинских системах острота имбиря – ее называли «жар в третьей степени» – была связана с удовольствиями. В Коране имбирный напиток пьют в раю праведники: «К ним приблизятся [девы] с сосудами из серебра и чашами из хрусталя, хрусталя серебряного, [блистающего] совершенством. В том саду те [девы] напоят их из чаши [напитком], настоянным на имбире, из райского источника» (Сура 76, 15–17). Как афродизиак имбирь считался необычайно мощным средством – и это несмотря на конкуренцию со стороны черного перца, калгана и т. п. Тунисский медик Ибн аль-Джаззар (ок. 895 – ок. 979) приписывал ему способность поднимать либидо и увеличивать количество извергаемой спермы. А глава 18-го арабского трактата о сексе «Ароматный сад» (The Perfumed Garden, XV век), который Джек Тёрнер справедливо именует «самой пряной из всех работ на эту тему» [111], носит недвусмысленное название «Рекомендации: как увеличить размеры малых членов и сделать их несравненными». Мужчине, обделенному сексуальной силой, автор рекомендует перед совокуплением омыть пенис теплой водой и «смазать его смесью меда и имбиря, старательно ее втирая. Затем пусть он соединится с женщиной; он доставит ей такое наслаждение, что она уже никогда его от себя не отпустит».

Конечно, имбирь использовали и в более прозаичных целях: так, он считался отличным средством против простуды и головных болей. В этих случаях его либо пили как чай (заливали ломтики свежего корня кипятком и настаивали), либо использовали измельченный имбирь в качестве гарнира. Лучший имбирь – свежий имбирь: присутствующие в имбире противовоспалительные соединения гингеролы при тепловой обработке превращаются в гораздо менее эффективные зингероны.

Косвенным образом эти факты объясняют, почему австронезийские моряки, как и их китайские коллеги тысячи лет спустя, были об имбире столь высокого мнения. Неудивительно, что, прибывая на место назначения (на Филиппины, Острова пряностей, Мадагаскар, остров Пасхи, Суматру), они высаживали там имбирь. И это растение расцветало пышным цветом, потому что имбирь хорошо растет там, где климат влажный, солнечный свет яркий, а осадков много. В свое время имбирь так проделал путь в Восточную Африку, а с помощью Франсиско де Мендоса (1508–1566) – и в Вест-Индию, где он прижился настолько успешно, что в середине XVI века с Ямайки начали поставлять много имбиря в Европу.

Самый ценный, ямайский имбирь имеет бледно-палевый цвет и мягкий, нежный вкус. Для нигерийского имбиря характерен острый камфарный аромат, в то время как австралийский имбирь считается более острым и «лимонным», потому что его эфирные масла содержат больше цитраля и цитронеллилацетата. В целом «имбирность» тканей растения объясняется присуствием в них таких соединений, как бета-сесквифелландрен и ар-куркумен. Бо́льшая часть молотого имбиря изготавливается из дешевых и низкосортных африканских сортов (лучший африканский имбирь выращивают в Кении). То же справедливо относительно масел, используемых для ароматизации поступающего в продажу имбирного пива и его аналогов. Элизабет Дэвид опасается, что именно постоянное воздействие низкокачественного имбиря сделало специю непопулярной «среди тех, кому дороги свои рецепторы» [112].

Можно себе представить, как трудно было найти свежий имбирь в средневековой Англии: даже упоминания этой специи «скудны и туманны». Но это не мешает историку Лорне Сасс утверждать, что тогдашний «зеленый имбирь» в действительности представлял собой имбирь «молодой, только что выкопанный и достаточно сочный и мягкий корень», а «белый имбирь» – это не что иное, как подсохший корень, «с которым мы сегодня лучше знакомы» [113]. Тертый имбирь упоминается в книге «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390) при приготовлении connynges (разновидность кролика) в сиропе – это блюдо подавалось на пиру в честь коронации Генриха IV (1367–1413). Автор рецепта яиц-пашот с заварным кремом, помещенного во французском издании «Парижский хозяин» (Le Ménagier de Paris, 1393), советует использовать имбирный «колокол» (cloche) – по-видимому, кусок такой формы, вырезанный из свежего корневища.

Безусловно, в смесях специй этого периода обильно использовался молотый имбирь – он, в частности, был постоянным ингредиентом яичного соуса джанс (jance). В варианте этого соуса, названном шикуар (Chiquart) в честь повара, служившего в XV веке при дворе герцога Савойского, имбирь используется в качестве одной из основных вкусовых добавок наряду с черным перцем, шафраном и перцем мелегетта («райскими зернами»).

В XVII веке имбирь продолжал сохранять свою популярность в британской кулинарии. Джон Ивлин (1620–1706) рекомендовал добавлять его к элю, гороховой похлебке, телятине, заливной грудинке, овсяному киселю и многим другим блюдам. В XVIII веке имбирь стал менее популярен как ароматизатор несладких кушаний, и его начали связывать со сладостями, например с имбирными пряниками и твердыми кексами. По иронии судьбы, один из самых ранних (ок. 1430) рецептов gyngerbrede, имбирного хлеба, изложенный в манускрипте из коллекции Харли (Harleian Collection), переданной в Британский музей, вообще не упоминает имбирь – в отличие от гвоздики и корицы. Эту несуразицу принято объяснять ошибкой переписчика.

28 февраля 1669 года Сэмюэл Пипс (1633–1703), автор знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев, ел «маленькие имбирные кексы, похожие на шоколадки». Скорее всего, они также были твердыми, а не мягкими, особенно если их выпекали по методу Энн Бленкоу, изложенному в ее «Книге рецептов» (Ann Blencow. Receipt Book, 1694):

Рецепт: «Возьми 3/4 фунта сахара, 11/2 унции имбиря, 1/2 унции корицы в виде мелкой пудры. Смешай все с мукой, добавь до 3 фунтов патоки, то есть столько, чтобы смесь не разбегалась по доске. Затем положи 3/4 фунта растопленного сливочного масла и хорошо все перемешай. Постепенно понемногу добавляя муку, замеси тесто – настолько густое, чтобы из него можно было делать кексы. Печь должна быть не горячее, чем при выпечке manchet [разновидность дрожжевого хлеба. – Авт.]. Выпекай на промасленной бумаге; дай кексам постоять в печи 3/4 часа. Полей патокой, разбавленной двумя-тремя ложками молока. Посыпь двумя унциями апельсиновой цедры, двумя унциями консервированного имбиря и двумя большими натертыми мускатными орехами».