Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О' - Страница 21

СМ. мавританский перец

Зира

Cumimum cyminum

Одной из наиболее важных специй с точки зрения распространенности и воздействия на мировую кулинарию являются высушенные плоды Cumimum cyminum, небольшого однолетнего травянистого растения семейства зонтичных, известного под множеством названий: зар, затр, зира, индийский тмин, кмин, кумин, римский тмин и т. п. Обладающая сильным стойким запахом с тонами лимона и коричневого сахара, зира является вкусовой доминантой во многих коммерческих и домашних карри и смесях специй – таких, как иранский адвиех (advieh), афганская чар масала, распространенный на всем Ближнем Востоке бахарат, индийская гарам масала и североафриканский маринад чермула. В Европе использование зиры в основном ограничено чатни и квашеной капустой, хотя ароматизируют такие голландские сыры, как гауда и лейден, а также посыпают эльзасский мюнстер, когда едят его с хлебом.

«Теплый аромат зиры, – рассказывает Элизабет Дэвид, – пронизывает базары Северной Африки и Египта, придает марокканскому кебабу из баранины его типичный вкус; зира входит в сто одно блюдо из овощей, мяса и риса, которые умеют готовить в Восточном Средиземноморье (Леванте)» [98]. Сухая обжарка выявляет более глубокий вкусовой «подтекст» зиры и смягчает горечь, которая может испортить продукт, если размолоть его свежим.

На «мясном поле» зира имеет сильное сходство с ягнятиной; на «овощном» – с морковью (главное марокканское кушанье представляет собой салат из сырой моркови, чеснока и зиры) и, что еще более удивительно, со свеклой. Хью Фернли-Уиттингстол в книге «Дом у реки: овощи каждый день» (Hugh Fearnley-Whittingstall. River Cottage Veg Every Day! 2011) демонстрирует замечательный баланс между «земной» сладостью и остротой. Многие из его рекомендаций перекликаются с древними рецептами, восходящими еще к труду Марка Габия Апиция (I век н. э.) «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria). Давным-давно начались бурные споры о том, нужно ли добавлять зиру к хумусу, причем по накалу страстей их можно сравнить только с дискуссиями о том, кто изобрел сам хумус – арабы или евреи. Заметим, что Клаудиа Роден в первом, оригинальном издании «Поваренной книги Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968) в рецепте хумус би тахина (нут с тахиной) рекомендует в качестве гарнира паприку, а не зиру. Правда, потом зира появляется в ее более поздней книге «Арабеска» (Arabesque, 2005). Йотам Оттоленги в той главе книги «Иерусалим» (Jerusalem, 2012), которая посвящена «хумусовым войнам», оставляет включение в блюдо зиры на усмотрение повара, однако в блюде для завтрака мусабаха (тот же хумус, но с горошинами нута сверху) зира присутствует обязательно.

Немыслима без зиры мексиканская кухня. Но в Южной Америке зира – это относительно недавнее приобретение; ее принесли сюда испанские конкистадоры, которые, в свою очередь, получили зиру от мавров-мусульман и использовали ее достаточно экономно. Впрочем, существуют и местные вариации внутри региональных вариаций, как объяснил мексиканский шеф-повар и писатель Роберто Сантибаньес в интервью веб-сайту splendidtable.org:

«Некоторые люди готовят с большим количеством специй, другие – с меньшим. В отдельных штатах Мексики блюда имеют более ярко выраженный вкус зиры, в других зиру не используют вообще. То, что вы видите сегодня, как вижу и я, и многие другие представители городского населения Мексики, есть, если можно так сказать, панмексиканская точка зрения на нашу кухню. Если вы спросите: «Так сколько зиры нужно класть в сальса верде?», то вам могут ответить: «О, нет, нет и нет, мы вообще никогда не кладем зиру в сальса верде!» Но попробуйте сальса верде с небольшим количеством зиры, и вы скажете: «Вау, да это как раз то, что надо!» [99].

Зира характерна для Египта (это была одна из многих специй, использовавшихся еще для бальзамирования мумий), но она также культивируется в Иране, Турции, Индии (ныне крупнейшем в мире производителе и потребителе этой специи), Китае, Японии, США и странах Африки, например в Сомали и Судане. У зиры фиолетовые и белые цветы и слабые стебли, из-за чего она легко полегает. Мохнатые конические семена зиры имеют длину от 3 до 6 мм и представляют собой парные или отдельные плодолистики, то есть плоды, сросшиеся с листочками. Семена зиры очень похожи на семена тмина, и это сходство обусловило колоссальную кулинарную и этимологическую путаницу. Так, на языке хинди словом «джира» называют как зиру, так и тмин; аналогично используется немецкое слово «кюммель» (Kümmel), в том числе и в названиях спиртных напитков. А чуть более изысканный на вкус буниум персидский часто ошибочно принимают за черный тмин, или римский кориандр. Издавна считалось, что зира (кмин) требует жесткого обращения. Как писал Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.), «про кмин рассказывают нечто совсем своеобразное. При посеве, говорят, его надо поносить и проклинать, если хочешь, чтобы он уродился изобилен и хорош». Но если все сделано правильно, то он даст плодов «больше, чем любое другое растение».

Рекомендации о применении зиры в медицине – это смешение предрассудков и предсказуемости. Так, Плиний (22–79) сообщает, что современные ему «студенты» ели зиру для того, чтобы их кожа стала бледной: так они обманывали своих учителей, заставляя их поверить в то, что «молодежь усердно трудилась». Считалось также, что зира стимулирует аппетит и является надежным ветрогонным средством. Шеф-повар Грег Малуф говорит, что и сегодня на Ближнем Востоке принято добавлять щепотку измельченной зиры к фасоли…

Никогда не уставал от зиры Плиний: он всегда радовался ей, даже тогда, когда другие приправы ему надоедали. Возможно, это было связано с тем, что в Древнем Риме зира действительно была распространена повсеместно: так, растертую в пасту зиру намазывали на хлеб, а нерастертую смешивали с солью, получая приправу, которая и ныне популярна в Северной Африке.

С позиций сегодняшнего дня тот факт, что Апиций (I век н. э.) использовал зиру в более чем сотне рецептов соусов, в том числе для устриц, моллюсков и ракообразных, может привести к предположению, что тогда зира стоила очень дорого. На самом деле это не так: зира обходилась очень дешево, по крайней мере, дешевле черного перца.

И еще несколько замечаний. В Древней Греции скупой человек назывался kyminopristes – буквально «тот, кто и семечко кмина расколет пополам». Прозвище «кмин» имел римский император Марк Аврелий (121–180), известный своей феноменальной алчностью. А вот в Германии зира – символ лояльности: так, во время церемонии бракосочетания невесте кладут в туфли зиру, соль и укроп в знак верности будущему мужу.

Имбирь

…Бегая взад-вперед, он прожег уже четыре дырки на бесценном ковре, который всякий раз оказывался у него на пути.

– Имбирь! – воскликнул вдруг Джинн, остановившись перед Аладдином. – Знаешь, что это такое?

– Приправа? – предположил император Аладдин.

– Точно! – прокричал Джинн и хлопнул себя по лбу так, что по воздуху разлетелись зеленые искры. – Точно! Страна зеленого имбиря! Теперь я все вспомнил!

– Эту страну, – продолжал Джинн, выразительно жестикулируя, – создал Великий Волшебник, который просто обожал свежие овощи! А идея была в том, чтобы брать с собой всюду эту Страну зеленого имбиря как переносной огород… Так ты поедешь со мной? Ноэль Лэнгли «Страна зеленого имбиря», 1937 (Noel Langley. Land of Green Ginger, 1937)

Zingiber officinale

Корабли, которые бороздили воды Китайского моря и Индийского океана в XIII–XVI веках, представляли собой настоящие плавучие города [100]. Эти огромные многомачтовые плоскодонки имели множество кают для приемов, трапезных, уборных и… огородов. Под водительством адмирала-евнуха Чжэн Хэ (1371–1435) огромные флотилии китайских кораблей в 1405–1433 годах обследовали Азию, Ближний Восток и Восточную Африку, ведя по ходу экспедиций обширную торговлю. Эти корабли хорошо обрисовал Марко Поло (1254–1324), который столетием раньше регулярно ходил на подобных судах вместе с подданными монгольского хана Хубилая (1215–1254). И нет в дневнике путешествий Марко Поло более живописной картины, чем описание этих красавцев: